Рябиновая трапеза. К. Марина.       Лишь только появятся на деревьях первые желтые листочки, заалеют на ветках грозди рябины. Сколько добрых слов сказано об этом удивительном дереве: и песни сложены, и стихи написаны, и загадки загаданы. И недаром, ведь не одной красотой славится рябина. В лечебных целях рябину использовали еще древние греки, как пищевое и лекарственное растение широко применяли в средневековой Европе. И поныне занимает она не последнее место в быту.       На Петра и Павла (23 сентября) обычно начинали заготовку ягоды. В российском земледельческом календаре этот день так и прозван "рябинник". Кисти ягоды срывали и вешали под кровлю, предусмотрительно оставляя часть ягод на ветках дроздам-рябинникам, снегирям-краснозобам и всякой другой птице. Кстати, плоды рябины использовали в своем промысле птицеловы. Отсюда и одно из родовых латинских названий рябины - Aucuparia, которое переводится как "приманка для птиц".       Народная мудрость гласит: если рябины в лесу много - осень будет дождливая, если же мало - сухая; много ягод на рябине - жди строгую зиму. Именно поэтому в ожидании лютых морозов старались заготовить побольше рябинового сока, помогающего при воспалительных процессах.       Рябина - настоящая копилка витаминов. Достаточно сказать, что витамина С в плодах рябины почти столько же, сколько в ягодах черной смородины - до 250 миллиграм на 100 грамм. Много в них каротина (даже больше, чем в моркови и листьях петрушки), витаминов группы В. Но особенно богата рябина витамином Р (рутином) - до 777 мг в 100 г ягод. Содержится в рябине и еще одно замечательное вещество. Более ста лет назад его выделили из сока рябины и в ее честь назвали сорбиновой кислотой: от первого латинского родового названия рябины - Sorbia. Это один из самых эффективных антисептиков, который сегодня широко применяют при консервировании.       Горьковатые ягоды рябины после заморозков становятся слаще. После промораживания в них происходят химические изменения, в результате которых сахароза распадается на более сладкие глюкозу и фруктозу. Кроме того, ягоды рябины содержат некоторое количество крахмала, который на морозе осахаривается. Мороз также изменяет соотношение пектиновых веществ: количество растворимого пектина нарастает, а нерастворимого (протопектина) - падает. Плоды размягчаются, в них уменьшается содержание яблочной кислоты и дубильных веществ.       Из сладкоплодных рябин, пожалуй, самая замечательная - невежинская, названная так по имени небольшой владимирской деревеньки Невежино.       Когда-то невежинская рябина в больших количествах шла на производство наливок. Отсюда и пошло несколько облагозвученное название некогда знаменитой "Нежинской рябиновки", выпускавшейся на заводах Петра Смирнова.       Рябина и сегодня желанная гостья за столом. Из нее получаются прекрасные варенья, кисели, сиропы. Сушеная рябина идет на приготовление суррогатов кофе и чая.       Вот несколько рецептов рябиновых лакомств. Компот.       Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком ( 300 г сахара на литр воды или сока). Добавьте 4 г лимонной кислоты. Прогрейте поллитровые банки - 10, а литровые - 15 минут при температуре 85 градусов. Если смесь довести до кипения, то время обработки можно сократить до 3-5 минут. Желе.       Спелые ягоды залейте горячей водой (на килограмм рябины два стакана воды) и проварите до полного размягчения. Полученную массу отожмите через сложенную в несколько слоем марлю, добавьте равное количество сахара и уварите. Горячую массу разлейте в подготовленные банки, прикройте марлей, оставьте до полного остывания, а затем свяжите пергаментной бумагой или закройте крышками. Варенье.       Вот два из множества способов приготовления рябинового варенья.       Первый способ. Отберите крупные спелые ягоды и проварите их 3-5 минут в кипящей воде для размягчения. Затем воду слейте, а ягоды опустите в кипящий сироп (на килограмм рябины - 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимите с огня на 5 часов, а затем варите на слабом огне до готовности. В конце варки, чтобы сохранить цвет, добавьте 3-4 грамма лимонной кислоты.       Второй способ. Рябину (700 грамм) проварите так же, как и в первом случае. Возьмите 300 грамм груш, очистите их от кожицы и, разрезав на дольки, добавьте в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и два стакана воды). Снимите с огня на 6-8 часов, а затем варите в три-четыре приема до готовности. Мармелад.       Переберите рябину и насыпьте ее в таз. Залейте водой (два стакана на килограмм ягод) и поставьте на слабый огонь. Когда ягоды станут мягкими, протрите их через сито. На килограмм протертой массы добавьте 800 г сахара и, помешивая, варите до готовности. Масса должна легко отделяться от дна таза. Готовый мармелад выложите на блюдо, смоченное водой, выровняйте ножом, подсушите на воздухе, а затем нарежьте дольками и обсыпьте сахарным песком. Цукаты.       Ягоды с веточками бланшируйте в кипящей воде 3-5 минут и немедленно охладите. Опустите ягоды в сироп (на один килограмм рябины с веточками - 1,2 килограмма сахара и два стакана воды), доведите до кипения и снимите с огня на 5-6 часов. Снова поставьте на огонь, выдержите при кипении 5-7 минут, снимите на 10-12 часов. Эту процедуру надо повторить 3-4 раза. При последней варке в цукаты положите лимонную кислоту (3-4 грамма на 1 килограмм массы), откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и выложите для просушивания на блюда или тарелки. Хранят цукаты в банках или коробках, а на длительное время оставляют в сиропе. При подаче на стол цукаты посыпают сахарным песком или пудрой. Квас.       Бочку или бутыль на четверть наполните ягодами, залейте кипяченой водой и поставьте на холод. Так как квас довольно горек, то перед употреблением его нужно развести водой и подсластить. Квас может храниться сколько угодно долго. Главное, не забывать каждый раз добавлять столько воды, сколько взято кваса.       Но не только ягоды рябины идут в дело. Ее древесина - ценный поделочный материал. Из нее получается прекрасная посуда.       И еще одно незаслуженно забытое применение рябины. Издавна на Руси парились в бане вениками из рябины и полыни. Считалось, что их запах бодростью наливает распаренные мышцы.