Замораживание овощей и фруктов. По материалам книги Я. Балаштика "Домашнее консервирование".       Какие овощи и фрукты надо собирать и замораживать в середине-конце лета? В начале июля созревают клубника, крыжовник, пряная зелень, малина, черная и красная смородина, вишня, стручковая фасоль. В середине и конце месяца поспевают черника и сладкий перец. А позже, в августе, наступает пора сбора огурцов, ранних слив и яблок.       Ягоды и фрукты - продукт нежный, стоит сорвать их, как они начинают быстро терять вкус, цвет и вскоре загнивают. Эти неприятные процессы происходят в результате биохимических реакций. Цель замораживания - приостановить их.       Итак, вы выбрали ягоды, фрукты и овощи, которые хотите заморозить. Теперь проверьте, в каком режиме работает морозильная камера холодильника. Для замораживания продуктов на длительный срок годится морозильная камера, где температура не поднимается выше -18 градусов Цельсия. В противном случае запасы можно хранить в ней не более трех недель. Разумеется, предварительно морозилку нужно вымыть и протереть мягкой тряпочкой.       Чтобы продукты не впитывали в себя посторонние запахи, их надо замораживать в упаковке. Больше всего подходят алюминиевые коробки из-под полуфабрикатов, пластмассовые стаканчики, фольга. Упаковывать плоды следует так, чтобы внутри стаканчика или пакета было как можно меньше воздуха.       Для удобства на каждой упаковке напишите дату приготовления и название содержимого.       Когда все приготовлено и на столе лежат чисто вымытые, подсушенные и очищенные от плодоножек овощи и фрукты, можно начинать заготовку одним из трех способов на свое усмотрение.       1. СУХОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ. Хорошо вымытые и сухие плоды укладывают в пакеты, стаканчики и т. п. как можно плотнее друг к другу. Этим способом нельзя замораживать фрукты с высокой активностью ферментов (яблоки, абрикосы, сливы), они темнеют и теряют витамин С. Замороженные фрукты после оттаивания можно сразу съесть или, например, сварить из них компот.       2. ФРУКТЫ, ЗАСЫПАННЫЕ САХАРОМ. В этом случае плоды меньше соприкасаются с воздухом, одновременно подслащиваются и, размороженные, практически готовы для еды. На один килограмм плодов потребуется 200-300 грамм сахара и 4-5 грамм лимонной кислоты. Перед заполнением упаковки все компоненты надо смешать.       3. ЗАМОРОЗКА В СИРОПЕ. Этот способ отличается от предыдущего тем, что фрукты заливают прямо в упаковке не слишком насыщенным сахарным сиропом. Разумеется, сироп, как и любые горячие продукты, прежде чем попасть в холодильник, должен обязательно остыть до комнатной температуры.       Из мягких фруктов лучше приготовить пюре. Очищенные плоды нужно размять, подсластив по вкусу. Причем, фрукты, склонные темнеть в сыром виде (например, яблоки), предварительно надо проварить. При смешивании пюре с сахаром нельзя пользоваться миксером, поскольку в массу попадет воздух и во время замораживания верхние слои продукта могут высохнуть.       После того, как все упаковано, сделайте пакеты плоскими, чтобы они компактнее вошли в морозилку, а стаканчики поставьте один на другой. Постарайтесь оставить между упаковками небольшое пространство, чтобы продукты сохранили собственный запах и форму. Если замороженные продукты не оттаивать, то их можно без опаски хранить до двенадцати месяцев.       Теперь, когда мы закончили общие рекомендации, приведем несколько рецептов "холодной" заготовки плодов. Смородина.       Смородину замораживают только спелой, когда в ней много витамина С. Ягоды надо хорошо промыть, удалить плодоножки и откинуть на сито. У черной смородины можно оставить часть околоцветника.       Сухой способ. Просохшие твердые ягоды насыпьте, слегка утрясая, в пакет, плотно (можно с помощью липкой ленты) закройте его и заморозьте.       Смородина, пересыпанная сахаром. Здесь подойдут и более спелые ягоды мягкой консистенции. На 1 кг ягод возьмите 200-300 г сахара.       Пюре из смородины. Смородину вместе с плодоножками протрите через чистое сито, чтобы удалить большую часть зернышек. Полученное пюре перемешайте с сахаром из расчета 250-400 г на килограмм пюре, пока он полностью не растворится. Поместите в водонепроницаемую тару, поскольку даже при температуре -18 градусов пюре останется жидким. Особенно питательно и полезно пюре из черной смородины. Малина и ежевика.       Удалите плодоножки, уложите ягоды не более, чем в три слоя. Как можно быстрее переработайте, промывая только сильно загрязненные ягоды.       Сухой способ. Заморозьте сухие и твердые ягоды в рассыпанном виде, чтобы их можно было отделить друг от друга после размораживания, и упакуйте в пакеты, миски или коробки.       Малина или ежевика, засыпанные сахаром. На 1 кг ягод возьмите 200-250 г сахарного песка, перемешайте, подержите на воздухе несколько минут и заморозьте, плотно уложив в водонепроницаемую тару. Слива.       Целые сливы или половинки можно заморозить сухим способом, а можно приготовить из них повидло. У спелой сливы удалите косточки, пропустите мякоть через мясорубку и уварите так, чтобы осталась треть первоначального объема. После того, как повидло остынет, уложите в водонепроницаемую тару и заморозьте. После оттаивания уварите до густой консистенции и при необходимости подсластите. Пюре из яблок.       Здоровые промытые плоды без косточек разварите и протрите через сито. К 1 кг горячего пюре добавьте 200-350 г сахара, после охлаждения уложите в водонепроницаемую тару и заморозьте.       Замораживание овощей, пожалуй, самый выгодный способ консервирования в домашних условиях. Поскольку все овощи перед замораживанием проваривают до полумягкой консистенции, после оттаивания их нужно лишь слегка прокипятить, что экономит немало времени. Горошек.       Наиболее подходящим для замораживания считают горох со сладкими, здоровыми и плотными горошинами. Вылущенные зерна сварите в подсоленной воде 3-6 минут, постоянно помешивая. Охладите водой, откиньте на сито и просушите. Упакуйте и сразу заморозьте. Салат из огурцов.       Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, свежими, диаметром 30-40 миллиметров. Вымытые огурцы очистите и приготовьте, как для салата - пластинками или соломкой. Нарезанные огурцы сразу уложите в герметично закрывающуюся тару и заморозьте. Помидоры.       Самый подходящий продукт для замораживания - томатное пюре. Размягченные помидоры проварите, протрите через частое сито и уварите до четверти первоначального объема. Замораживать удобно в стаканчиках по 100-200 г или в формочке для льда. Таким же способом можно готовить кетчуп и другие продукты из томатного пюре. Зелень.       Для приготовления супов, соусов и других блюд обычно используют зелень ароматических растений. Чаще всего это молодые побеги укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея, лука-резанца, эстрагона и майорана. Зелень вымойте, просушите, заморозьте целиком или нарежьте ножом из нержавеющей стали. Целую зелень вложите в пакет и после замораживания раздавите скалкой на доске. Полученную массу поместите в стаканчики или формочки для льда.       В морозильной камере с перечисленными продуктами можно хранить мороженное мясо, корнеплоды, овощное ассорти и многие другие полуфабрикаты, которые вы решите запасти на зиму. Помните, что все продукты должны быть тщательно упакованы и размораживать их можно только один раз.